こんにちは、こんばんは。あやむです☺︎
海外で長く生活する方だと食べたい物は自分で作っちゃえ！となる事がよくありませんか？？
私は幼い頃からぬか漬けが身近にあったのでマレーシアでも食べたくなりぬか床作りに挑戦してみました＾＾
最初は試行錯誤でしたが今では愛着も湧いてすっかりぬか漬けライフを楽しんでいるのでぬか床作りについてとぬか漬けの魅力についてご紹介させてください♩♩
マレーシアでぬか漬けライフ
米糠が手に入るお店
私が米糠を購入しているのはモントキアラのPublikaにある十九代目鈴木商店というお店です。
お店の奥におにぎりやドリンクが冷やされている棚がありそこに米糠（Rice bran）も並んでいます☺︎
ぬか床作りに必要なもの
材料
- 米糠（生ぬか）
- 米ぬかと同量の水
- 自然塩•••糠に対して13〜15%、糠1kgなら130〜150g
- 乾燥昆布•••10cm四方の物を2枚ほど
- 唐辛子•••2.3本
お好みで
私は上記の材料のみですが、干し椎茸や
鰹節、煮干しを入れるご家庭もあります☆
作り方
- 清潔な密閉容器に米糠と塩と水を混ぜます。
- お味噌くらいの柔らかさになったら他の材料を糠に入れて完成です！
この時に塩水を作って少しずつ糠に
入れて混ぜると均一になります。
後はマレーシアで常温保管なら1日2回かき混ぜますが冷蔵庫なら2.3日に1回でも大丈夫です。
始めは本当にお米の殻っていう感じの匂いですが発酵が進むにつれて糠の匂いが変わるのがわかると思います♩
野菜の端切れなどで捨て漬けをすると発酵の進みも良くなります。
そして捨て漬けを味見してみた方はしょっぱ過ぎて驚くかもしれませんが発酵が進んで糠が安定してくると塩気も落ち着いてくるので大丈夫です◎
常温保管のメリットとデメリット
メリット
- 発酵の進みが早く糠の完成が早くなる
- 野菜が漬かるのも早く半日〜1日で漬かる
デメリット
- 頻繁にかき混ぜる必要がある
- かき混ぜ忘れると発酵しすぎて傷む場合も
- 漬けたものが漬かりすぎてしまう
冷蔵庫保管のメリットとデメリット
メリット
- 糠が傷みにくい
- 頻繁にかきまぜなくて良いので楽
デメリット
- 発酵がゆっくりなのでぬか床の完成に時間がかかる
- 野菜を漬けても食べ頃になるまで時間がかかる
野菜を漬けてみる
ぬか床が良い感じに発酵したら野菜を漬けてみましょう！
定番のきゅうりと人参です♩洗ってしっかりと塩もみをします。
人参の皮は糠に漬ける事で柔らかくなるので剥かなくても大丈夫ですが気になる方は剥いてください。
きゅうりが入らなくて折りました！w
よくかき混ぜたぬか床に野菜を埋めて
糠の表面をならしてあげれば完了です。
糠に手を入れる前に軽く濡らしておくと手にあまり着かないですよ◎
容器の周りについた糠をキッチンペーパー等で綺麗に拭いたらあとは好みの食べ頃になるまでかき混ぜながら様子を見るだけです＾＾
糠の表面をならしたときにピチャピチャと
水っぽかったりゆるいなと感じる時は
表面に乾燥昆布や干しシイタケを乗せてからしまうか
キッチンペーパーを乗せても水っぽさを改善できます。
参考までにこの時に漬けたきゅうりは冷蔵庫で半日漬けて食べてみると糠の旨味はありましたが少し浅めでした！
野菜は変わりますが別の日にセロリと茄子を常温で半日漬けたらしっかりと漬かっていました！
ぬか漬けの塩分が気になる場合は水にさらすか少し浸けて軽くしぼってあげるとしょっぱさが和らぎます。
カビ？多少傷んでも復活します
ぬか床をかき混ぜるのなんて数分で終わる事なのにすごく億劫な日があったり忘れる事は誰しもあるかと思います。
そして数日経つとぬか床の状態も変化していて
恐る恐る蓋を開けると臭い（シンナー臭、セメダイン臭、アルコール臭）が変わっていたり表面が白や黒、ピンクやオレンジの膜ができていたり綿ぼこりっぽいカビが生えたりもするそうです。
まず白い膜はカビではありません。
産膜酵母というもので、酵母菌が目に見えるほど増えてしまった状態なので問題はありませんが厚く覆っていた場合や臭いが変わっていた場合は表面だけすくいとって捨ててください。
表面が黒やピンクやオレンジになっていたり綿ぼこりのようなカビが生えた時は表面から2〜3センチ程取り除きましょう。
中の糠の匂いが変わっていなければ中の糠は元気なはずです。
元気な糠を元に新しく糠とお塩とお水を足して（最初と同じ割合）捨て漬けをしながら数日はかき混ぜるだけで様子を見てぬか床の匂いが戻ればまた野菜を漬けても大丈夫です。
臭いが気になる場合は雑菌が繁殖している可能性があるので少し塩や唐辛子を足したり冷蔵庫に入れてみると改善できると思います！
頑張って作ったぬか床に異変が起きるとショックですが早めに対処すればせっかく作ったぬか床を駄目にせず済みますよ☺︎
まとめ
食材を糠に漬けるだけで糠の栄養とぬか床で発生した植物性の乳酸菌や色々なビタミンや酵素が染み込んでくれるなんて凄いですよね＾＾
それらを生きたままお腹に届けられるんですからぬか漬けが身体に良いと言われるのも納得かなと思います♩
今はいろんな野菜を漬けるのを楽しんでいますが北海道などでは「糠さんま」というものも昔から食べられているそうなので今後は魚や変わりダネも試してみるつもりです☺︎
最後まで読んでいただきありがとうございました♡
